Qué es el mosto
Aquí mosto no es zumo de uva sin fermentar, que es lo que la palabra significa en casi toda España. En el Marco es el vino del año: ya fermentado, pero sin encabezar y sin criar. Once o doce grados y medio, turbio, sin filtrar y casi siempre de Palomino, la misma uva que después de encabezarse y entrar en criaderas y soleras acabaría siendo fino o manzanilla. El mosto es lo que ese vino era antes de todo eso.
Por eso no se guarda: se bebe joven, del año, y en unos meses se acaba. El refrán pone la fecha de salida —«Por San Andrés, el mosto vino es», el 30 de noviembre—, aunque en Trebujena las tascas abren ya a finales de octubre y en Jerez la temporada se estira hasta marzo. En primavera se acabó, y hasta la vendimia siguiente.
La bandera roja
En la campiña y en los pueblos no hace falta cartel: cuando un sitio tiene mosto del año, saca una bandera roja junto a la puerta. Es el aviso de toda la vida y sigue funcionando, porque muchos de estos locales no tienen web, ni teléfono a la vista, ni un horario fijo más allá de «cuando hay».
Lo que se come con él es igual de reconocible: berza, ajo caliente con rábanos, tortillitas de camarones, caldereta, queso y embutido de la tierra. En algunos sitios se puede llevar la tapa de casa, que es costumbre antigua y no una excentricidad.
Del directorio
Bodegas que despachan mosto
Bodegas con ficha en el directorio que sacan su propio mosto en temporada, cada una con su despacho abierto al público.
Bodega Albarizas
Trebujena
Ver la fichaBodega El Chocazo (Andrés Ahumada)
Lebrija
Ver la fichaBodega Manuel Aragón
Chiclana de la Frontera
Ver la fichaCooperativa Agrícola Virgen de Palomares
Trebujena
Ver la fichaLa lista no está cerrada: en Trebujena, por ejemplo, las dos bodegas que embotellan mosto son las dos cooperativas, y el resto del pueblo lo despacha en tascas, que son las de más abajo. ¿Sabes de alguna bodega que falte? Dínoslo.
¿Y el resto del año?
Cuando se acaba el mosto, el mismo vino encabezado y metido en criaderas y soleras es lo que acaba siendo fino, manzanilla, amontillado u oloroso. Esa parte se cuenta en la guía del Marco.
El Marco de Jerez