モスト

モストとは

ここでいうモストは、発酵前のぶどう果汁ではない。スペインの他の土地では確かにその意味だが、シェリー地方では「その年のワイン」を指す。発酵は済み、しかし酒精強化も熟成もしない。11度から12.5度、濁ったままの無濾過で、ぶどうはほぼパロミノ——酒精強化を受けてクリアデラとソレラに入れば、やがてフィノやマンサニージャになる、あのパロミノだ。モストとは、そのワインがすべての前に見せていた姿である。

だから寝かせない。若いうちに、その年のうちに飲み、数か月で尽きる。解禁日を告げるのはことわざだ——「聖アンデレの日が来れば、モストはワインになる」、11月30日。もっともトレブヘナのタスカは10月末には開くし、ヘレスの季節は3月まで延びる。春が来れば終わり、次の収穫までお預けとなる。

ディレクトリから

モストを出すワイナリー

本ディレクトリに掲載があり、季節になると自家のモストを出すワイナリー。いずれも一般に開かれた量り売りの店を持つ。

この一覧は閉じていない。たとえばトレブヘナでモストを瓶詰めするワイナリーは二つの協同組合だけで、残りは下に挙げたタスカで供されている。抜けているワイナリーをご存じなら、ぜひ教えてほしい。