De novembre au printemps

Le mosto

Le vin de l'année, celui qu'on n'élève pas et qu'on ne garde pas. Il dure ce que dure la saison et se boit presque toujours là où il est né : à la bodega, à la tasca du village ou dans une venta de la campagne avec un drapeau rouge à la porte.

Ce qu'est le mosto

Ici, le mosto n'est pas du jus de raisin non fermenté, ce que le mot signifie pourtant dans presque toute l'Espagne. Dans le Marco, c'est le vin de l'année : déjà fermenté, mais ni muté ni élevé. Onze ou douze degrés et demi, trouble, non filtré et presque toujours de Palomino — le même cépage qui, une fois muté et entré en criaderas et soleras, deviendrait fino ou manzanilla. Le mosto, c'est ce que ce vin était avant tout cela.

C'est pourquoi on ne le garde pas : on le boit jeune, dans l'année, et en quelques mois il n'y en a plus. Le dicton fixe la date d'ouverture — « Por San Andrés, el mosto vino es », à la Saint-André, le 30 novembre — même si à Trebujena les tascas ouvrent dès la fin octobre et qu'à Jerez la saison s'étire jusqu'en mars. Au printemps, c'est fini, jusqu'aux vendanges suivantes.

Dans l'encyclopédie

Le vin de l'année : déjà fermenté, mais ni muté ni élevé. Entre onze et douze degrés et demi, trouble, non filtré et presque toujours de Palomino. Il ne se garde pas — on le boit de novembre au printemps, tiré de la botte — et dans le Marco il a sa propre saison, avec des bodegas et des bars qui n'ouvrent que pour lui.

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Le drapeau rouge

Dans la campagne et dans les villages, pas besoin d'enseigne : quand un endroit a le mosto de l'année, il sort un drapeau rouge près de la porte. C'est le signal de toujours et il fonctionne encore, car beaucoup de ces lieux n'ont ni site web, ni téléphone affiché, ni horaires fixes au-delà de « quand il y en a ».

Ce qu'on mange avec est tout aussi reconnaissable : berza, ail chaud aux radis, beignets de crevettes, caldereta, fromage et charcuterie du pays. Dans certains endroits, on peut apporter sa propre tapa — une vieille coutume, pas une excentricité.

Du répertoire

Bodegas qui servent du mosto

Des bodegas ayant une fiche dans le répertoire et qui servent leur propre mosto en saison, chacune avec son despacho ouvert au public.

Bodega Albarizas

Trebujena

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Bodega El Chocazo (Andrés Ahumada)

Lebrija

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Bodega Manuel Aragón

Chiclana de la Frontera

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Cooperativa Agrícola Virgen de Palomares

Trebujena

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La liste n'est pas close : à Trebujena, par exemple, les deux bodegas qui mettent le mosto en bouteille sont les deux coopératives, et le reste du village le sert dans les tascas listées plus bas. Vous connaissez une bodega qui manque ? Dites-le-nous.

Hors du répertoire

Les mostos, les tascas et les tabancos

C'est ici que se boit l'essentiel du mosto, et ce ne sont pas des bodegas : ce sont des bars. Un « mosto » est un local qui n'ouvre que pour la saison ; une tasca, la taverne du village ; une venta, la maison de bouche du bord de route ; un tabanco, la taverne à vins de Jerez de toujours. Voilà pourquoi ils n'ont pas de fiche dans le répertoire, mais bien une place sur cette page.

Jerez de la Frontera

El Cerro del Arte
Mosto Pago Carrascal, camino de la Morabita

De la tôle et du bois en haut du Carrascal, Jerez d'un côté et les marais de l'autre. Antonio sert depuis un demi-siècle du mosto et rien d'autre : la nourriture, c'est vous qui l'apportez, et tout au plus il vous laisse la plancha.
Mosto Peña Chiricuti
Mosto Mesas de Asta

L'un des plus authentiques qui restent, là où la commune de Jerez touche celle de Trebujena.
El Corregidor
Mosto Cañada del Moro

Ancienne maison de vigne, aujourd'hui plus restaurant que mosto.
Mosto Domi
Mosto Carretera de Jerez a Trebujena

L'une des valeurs sûres de cette route, un peu plus nappe blanche que le mosto classique.
La Blanca Paloma
Mosto Carretera de Jerez a Trebujena

Bodegón rociero de la campagne, avec une cuisine du terroir.
Mosto Añina
Mosto Campiña de Jerez
Sacristía de Santa Teresa
Mosto Campiña de Jerez
Mosto Candelero
Mosto Barriada de Las Tablas

Avec une vigne de cent cinquante ans derrière, et une berza qui a sa propre réputation.
Mosto Nicolás
Mosto Estella del Marqués

Connu pour ses olives assaisonnées.
Mosto Santa Teresa
Mosto Campiña de Jerez
Tabanco El Pasaje
Tabanco Calle Santa María, 8

Le plus ancien tabanco de la ville, ouvert en 1925, avec du flamenco tous les jours.
Tabanco El Bujío
Tabanco Casco urbano de Jerez
La Terraza del Mosto
Mosto Casco urbano de Jerez
Bar La Teja
Bar Casco urbano de Jerez

Trebujena

Mosto Juan de la Vara
Mosto Trebujena

Le plus ancien du village, servi dans un garage.
Tasca La Estancia (Juan Chica)
Tasca Trebujena

Réputée pour ses beignets de crevettes.
Tasca El Conde
Tasca Trebujena
Ca Moña
Mosto Trebujena

Avec une épicerie fine et un point d'information touristique dans le même local.
Manegodor
Tasca Trebujena

Taverne avec terrasse donnant sur le Guadalquivir ; du jeudi au dimanche, et elle étire la saison jusqu'en mai.
El Bollao
Mosto Trebujena

Chiclana de la Frontera

El Llano de las Maravillas
Venta N-340, km 12,2

Mosto-rôtisserie avec patio de ferme ; du vendredi au dimanche, midi et soir.

Cette liste a été réunie à partir de la presse locale et des offices de tourisme, et ne prétend pas être complète : les mostos ouvrent et ferment avec la saison, changent d'horaires, et certains baissent le rideau pour de bon. Appelez avant de partir, surtout en semaine ou si la route est longue.

Et le reste de l'année ?

Quand le mosto est fini, ce même vin — muté puis placé en criaderas et soleras — est celui qui deviendra fino, manzanilla, amontillado ou oloroso. Cette partie-là est racontée dans le guide du Marco.

Le Marco de Jerez