El Marco de Jerez

Vino pálido y seco criado biológicamente bajo velo de flor en Jerez y El Puerto de Santa María. Punzante, ligero y de trazo salino, es el compañero clásico del pescaíto frito.

Crianza típica: Crianza biológica, mínimo 3 años bajo velo de flor

El fino de Sanlúcar de Barrameda, con Denominación de Origen propia. La brisa atlántica del Guadalquivir favorece un velo de flor más activo que aporta esa nota de yodo y camomila tan característica.

Crianza típica: Crianza biológica en Sanlúcar de Barrameda, mínimo 3 años

Comienza su vida como un fino y, cuando el velo de flor se retira de forma natural o inducida, continúa su envejecimiento en contacto con el oxígeno. El resultado: un vino ambarino, seco, de gran complejidad aromática entre lo punzante y lo tostado.

Crianza típica: Crianza biológica seguida de crianza oxidativa, habitualmente 8 años o más

La rareza del Marco de Jerez: un vino que nace destinado a fino pero que evoluciona de manera natural hacia perfiles de oloroso, combinando la finura de un amontillado con el cuerpo de un oloroso.

Crianza típica: Crianza oxidativa prolongada, con frecuencia superior a 12 años

Vino de crianza íntegramente oxidativa, sin velo de flor. De color caoba, cuerpo untuoso y aromas a nuez, cuero y madera noble. Puede ser seco o, encabezado con vino dulce, natural.

Crianza típica: Crianza oxidativa, habitualmente entre 8 y 20 años

Elaborado con uva asoleada de la variedad homónima. Denso, casi negro, con aromas a pasas, higo y dátil. Uno de los vinos dulces naturales más longevos del mundo.

Crianza típica: Crianza oxidativa en sistema de criaderas y soleras

Vino generoso de licor que combina la estructura de un oloroso con el dulzor del Pedro Ximénez o el moscatel. Estilo creado originalmente para el mercado británico.

Crianza típica: Ensamblaje de oloroso y vino dulce en crianza oxidativa

Vino dulce natural elaborado con uva Moscatel de Alejandría asoleada, de perfil marcadamente aromático y floral, diferenciado del resto de la gama por su varietal.

Crianza típica: Crianza oxidativa en criaderas y soleras

El Marco de Jerez ya no es solo blanco: una nueva generación de bodegas elabora tintos de autor con variedades como la Tintilla de Rota o el Palomino Negro, además de recuperar el histórico tinto dulce de Rota. Vinos sin crianza bajo velo de flor, mucho más cercanos a un tinto convencional.

Crianza típica: Sin velo de flor; crianza en barrica variable según bodega

El blanco seco de toda la vida del Marco, anterior a la costumbre de encabezar: Palomino de un pago concreto, fermentado y criado sin añadir alcohol, a veces con un velo de flor fino y estacional. Desapareció de las bodegas durante el siglo XX y lo ha recuperado la generación de viticultores que reivindica el suelo por encima de la crianza.

Crianza típica: Sin encabezar; a menudo con velo de flor parcial en bota

Vino blanco tranquilo, sin encabezar ni velo de flor, amparado casi siempre por la IGP Vinos de la Tierra de Cádiz. Conviven el Palomino y el Moscatel de la costa con variedades llegadas de fuera —Chardonnay, Sauvignon Blanc— en bodegas de toda la provincia.

Crianza típica: Depósito de acero o barrica; sin velo de flor

Rosados tranquilos de la provincia, elaborados sobre todo con Tintilla de Rota, Syrah y Merlot en las bodegas de la campiña y la sierra gaditanas. Es la categoría más joven del directorio y prácticamente toda ella se acoge a la IGP Cádiz.

Crianza típica: Sangrado o prensado directo; consumo joven

Vinos con burbuja. En la provincia se hacen a menudo con Palomino, por el método tradicional —con una segunda fermentación en la botella— o por el ancestral, en el que la única fermentación termina dentro de ella. Algunos pasan antes por la bota, bajo velo de flor.

Crianza típica: En botella, sobre sus lías; el tiempo varía según la bodega

El vino del año: ya fermentado, pero sin encabezar y sin criar. Entre once y doce grados y medio, turbio, sin filtrar y casi siempre de Palomino. No se guarda —se bebe de noviembre a la primavera, sacado de la bota— y en el Marco tiene temporada propia, con bodegas y locales que abren solo para él.

Crianza típica: Sin crianza: se bebe del año, de noviembre a la primavera

Vinagre criado en las mismas botas de roble americano y por el mismo sistema de criaderas y soleras que el vino, con Denominación de Origen propia desde 1995. Parte de vino de Jerez y acaba con una acidez punzante y un fondo de madera y frutos secos; hay casas del Marco que se dedican solo a él.

Crianza típica: Criaderas y soleras, mínimo 6 meses; Reserva a partir de 2 años

Aguardiente de vino envejecido en botas que antes tuvieron vino de Jerez, por criaderas y soleras y solo dentro del Marco: es lo que lo distingue de cualquier otro brandy. La bota que lo cría —fino, amontillado, oloroso o Pedro Ximénez— es la que le da el carácter, y buena parte de las casas históricas viven tanto de él como del vino.

Crianza típica: Criaderas y soleras en bota de jerez: Solera, Solera Reserva o Solera Gran Reserva

Vino aromatizado con ajenjo y otros botánicos, partiendo casi siempre de una base de la propia casa —fino, amontillado, oloroso o moscatel— en lugar de un vino neutro. Casi todas las bodegas del Marco han sacado el suyo en los últimos años, y es de lo poco que se bebe aquí antes de comer.

Crianza típica: Maceración de botánicos sobre una base de vino de la casa