Le Marco de Jerez

Un vin pâle et sec, élevé biologiquement sous voile de levures à Jerez et à El Puerto de Santa María. Vif, léger et avec une pointe saline, c'est le compagnon classique du poisson frit.

Élevage typique : Élevage biologique, minimum 3 ans sous voile

Le Fino de Sanlúcar de Barrameda, avec sa propre appellation d'origine. La brise atlantique du Guadalquivir favorise un voile de levures plus actif, apportant cette note caractéristique d'iode et de camomille.

Élevage typique : Élevage biologique à Sanlúcar de Barrameda, minimum 3 ans

Il commence sa vie comme un Fino puis, lorsque le voile de levures se retire naturellement ou est retiré, poursuit son vieillissement au contact de l'oxygène. Résultat : un vin ambré et sec, d'une grande complexité aromatique, entre le vif et le grillé.

Élevage typique : Élevage biologique suivi d'un élevage oxydatif, généralement 8 ans ou plus

La rareté du Marco de Jerez : un vin destiné à devenir un Fino mais qui évolue naturellement vers des profils d'Oloroso, combinant la finesse d'un Amontillado avec le corps d'un Oloroso.

Élevage typique : Élevage oxydatif prolongé, souvent plus de 12 ans

Un vin élevé entièrement de manière oxydative, sans voile de levures. De couleur acajou, au corps onctueux et aux arômes de noix, de cuir et de bois noble. Il peut être sec ou, additionné de vin doux, naturel.

Élevage typique : Élevage oxydatif, généralement entre 8 et 20 ans

Élaboré à partir de raisins passerillés au soleil du cépage du même nom. Dense, presque noir, aux arômes de raisin sec, de figue et de datte. L'un des vins doux naturels les plus longévifs au monde.

Élevage typique : Élevage oxydatif en système de criaderas et soleras

Un vin doux généreux qui combine la structure d'un Oloroso avec la douceur du Pedro Ximénez ou du Moscatel. Un style créé à l'origine pour le marché britannique.

Élevage typique : Assemblage d'Oloroso et de vin doux, élevé de façon oxydative

Un vin doux naturel élaboré à partir de raisins Moscatel de Alejandría passerillés au soleil, au profil nettement aromatique et floral, qui se distingue du reste de la gamme par son cépage.

Élevage typique : Élevage oxydatif en criaderas et soleras

Le Marco de Jerez n'est plus seulement blanc : une nouvelle génération de bodegas élabore des vins rouges de caractère avec des cépages comme la Tintilla de Rota ou le Palomino Negro, tout en faisant renaître le célèbre vin rouge doux historique de Rota. Des vins sans élevage sous voile de levures, bien plus proches d'un rouge classique.

Élevage typique : Sans voile de levures ; élevage en fût variable selon la bodega

Le blanc sec de toujours du Marco, antérieur à l'habitude du mutage : du Palomino d'un pago précis, fermenté et élevé sans ajout d'alcool, parfois sous un voile de levures fin et saisonnier. Disparu des bodegas au XXe siècle, il a été remis au goût du jour par la génération de vignerons qui place le sol avant l'élevage.

Élevage typique : Non muté ; souvent sous voile de levures partiel en fût

Un vin blanc tranquille, ni muté ni élevé sous voile, presque toujours couvert par l'IGP Vinos de la Tierra de Cádiz. Le Palomino et le Moscatel du littoral y côtoient des cépages venus d'ailleurs — Chardonnay, Sauvignon Blanc — dans des bodegas de toute la province.

Élevage typique : Cuve inox ou fût ; sans voile de levures

Des rosés tranquilles de la province, élaborés surtout à partir de Tintilla de Rota, Syrah et Merlot dans les bodegas de la campagne et de la sierra gaditanes. C'est la catégorie la plus récente du répertoire et presque toute entière sous IGP Cádiz.

Élevage typique : Saignée ou pressurage direct ; à boire jeune

Des vins à bulles. Dans la province, on les élabore souvent à partir de Palomino, selon la méthode traditionnelle — avec une seconde fermentation en bouteille — ou selon la méthode ancestrale, où l'unique fermentation s'achève dans la bouteille. Certains passent d'abord par la barrique, sous voile de levures.

Élevage typique : En bouteille, sur lies ; la durée varie selon la bodega

Le vin de l'année : déjà fermenté, mais ni muté ni élevé. Entre onze et douze degrés et demi, trouble, non filtré et presque toujours de Palomino. Il ne se garde pas — on le boit de novembre au printemps, tiré de la botte — et dans le Marco il a sa propre saison, avec des bodegas et des bars qui n'ouvrent que pour lui.

Élevage typique : Sans élevage : il se boit dans l'année, de novembre au printemps

Un vinaigre élevé dans les mêmes botas de chêne américain et par le même système de criaderas et soleras que le vin, avec sa propre Appellation d'Origine depuis 1995. Il part d'un vin de Jerez et finit sur une acidité vive, avec un fond de bois et de fruits secs ; certaines maisons du Marco ne font que cela.

Élevage typique : Criaderas et soleras, minimum 6 mois ; Reserva à partir de 2 ans

Une eau-de-vie de vin vieillie dans des botas ayant contenu du jerez, par criaderas et soleras et uniquement dans le Marco : c'est ce qui le distingue de tout autre brandy. La bota qui l'élève — fino, amontillado, oloroso ou Pedro Ximénez — lui donne son caractère, et bon nombre des maisons historiques en vivent autant que du vin.

Élevage typique : Criaderas et soleras en bota de jerez : Solera, Solera Reserva ou Solera Gran Reserva

Un vin aromatisé à l'absinthe et à d'autres plantes, presque toujours sur une base de la maison elle-même — fino, amontillado, oloroso ou moscatel — plutôt que sur un vin neutre. Presque toutes les bodegas du Marco ont sorti le leur ces dernières années, et c'est l'une des rares choses que l'on boit ici avant de manger.

Élevage typique : Macération de plantes sur une base de vin de la maison